​​欢动食刻

风　　味：小笼包为主的家常菜

拿手好菜：蟹粉小笼包 巧克力小笼包 蟹粉豆腐煲 元盅鸡汤 红烧牛腩面

人均消费：150元左右

停　　车：用餐停车免费

寻香路径：朝阳区东大桥路9号侨福芳草地LG2-20

综合评定：★★★★

一屉小笼包怎么上了《纽约时报》？鼎泰丰的面粉里有什么秘密？鼎泰丰的阳澄湖大闸蟹跟一般的阳澄湖大闸蟹有何不同？即日起至12月29日在鼎泰丰侨福芳草地店用餐出示本微信，即可享受九五折优惠（仅限一次不可与其它优惠共同使用）。将鼎泰丰语拼音缩写“dtf＋手机（号码）”发送给我们，中奖者将获得鼎泰丰提供的谢东设计的艺术冰箱贴兑换短信。把“dtf＋qq（号码）”发送给我们，则将有机会获得腾讯微博提供100元q币充值。

店面视频

侨福芳草地是间很有艺术气息的卖场，剔透的玻璃幕墙，所以鼎泰丰虽然在L2层，但是暖暖的阳光洒落下来，照在身上依然很舒服。鼎泰丰餐区旁边，就有两组装置艺术，一个是《鲨鱼与人类》，另一个是一群狼的雕塑，不妨一看。装修风格用了很典雅的红色和黑色，还没进店就能看见玻璃明档，穿着工服带着塑料口遮的厨师的操作全过程，一目了然。基本都是小方桌的格局，不过最深处有个包间，挑空将近八米，很是气派。

咬味嚼舌

糖醋小排和什锦豆干丝诸色小菜都很精致。元盅炖鸡汤，料足火足，入口鲜香，回味长，肉有嫩老两种口感，很棒。蟹粉炒年糕和蟹粉豆腐煲，鲜味十足，手拆的蟹粉，滋味就是厚。用蟹粉豆腐拌虾仁肉丝蛋饭，让人差点把舌头吞下去。蟹粉小笼包，鲜。黑松露小笼包，香。今年新出的巧克力小笼包，甜而糯，好吃得紧！吃到了常常沽清尝不到的酒酿午仔鱼，入口即化，鲜味四溢，爽！红烧牛腩面，料头是单炒出来的，味道那叫一个帅！

神吐槽

门口地方不小，不过没有等位区，全摆上了餐台。蟹粉小笼一向以货真价实而闻名，所以蟹粉比例高达三成，不过我一直认为如果把蟹粉减掉半成，除了蟹粉的鲜味让猪肉的香味再略明显一些，或许味道上的感觉会更丰富。12月正是吃午仔鱼的时候，不过酒酿午仔鱼经常断货，有些让人遗憾。

唇边传说

日餐有把寿司做到极致的寿司之神，中餐其实也有把包子做到极致的鼎泰丰。

这是一个发生在台北信义路上因为信义而诞生的品牌传奇。鼎泰丰的创始人杨秉彝，是漂泊到台湾打拼的外省人，祖籍山西。原本在台北信义路上开了家粮油行，后来受到色拉油兴起的冲击，杨老先生索性分出一半店面售卖小笼包等吃食。因为用料实在，慢慢地信义路上的小笼包卖出来名声，几乎天天客满。

上个世纪八十年代初，随着台湾经济腾飞，信义路物业价格飞涨，杨家夫妇算了一下，如果把店面租出去，比自己辛辛苦苦经营还要赚钱，便起了歇业租屋的念头。当杨秉彝一个个知会老客人，自己很快就要歇业的时候，大家都唏嘘不已。没想到，一位常来吃包子的老兵听到这个消息，竟然潸然泪下：以后我到哪吃饭呢？

老兵的泪光让杨老先生心中一颤，他这才发现，鼎泰丰不仅是自己的买卖，也是老客人们心中的念想。跟老伴商量了一下，杨先生决定不但不歇业，还召回了儿子杨纪华到店帮忙。

包包子、炒饭、熬鸡汤……杨纪华跟大师傅处的很好，所有活计都干得下来。不过，受过现代教育的杨纪华跟父亲还是有区别的，就是很注意把现代管理理念引入鼎泰丰。就拿蒸包子来说吧，传统工艺是一摞屉一起上灶，这样自然水分和火力不匀。鼎泰丰比一般的包子店讲究多了，在蒸的过程中手工倒屉，就是上下变换笼屉。这样固然要比不倒屉质量好很多，但还是不够稳定。杨纪华入行没多久，就引入日本技术，开发了全封闭蒸包机，使得厨师免受倒屉之苦，鼎泰丰的小笼包的质量也稳定的迈上了一个新台阶。

杨纪华对于鼎泰丰的标准化也是倾力推进：每粒小笼包必须“皮5克，馅16克，打褶18次，入蒸笼4分钟后才可上桌”；元盅鸡汤和酸辣汤的最佳温度被定为85摄氏度，才不烫口，肉粽则必须提高到90摄氏度，以确保猪肉块熟透……难怪有人说，鼎泰丰在用瑞士人做手表那样精工细作的精神做包子。

不知不觉间，鼎泰丰店里的客人也变了，过去是街坊四邻和慕名而来的老饕，后来则经常出现明星大腕的身影，苏芮、苏菲·玛索、成龙、巩俐、宫泽理惠、周星驰……都曾来吃鼎泰丰的包子。

1993年，一位华裔美食评论家，专门在《纽约时报》大赞鼎泰丰的包子，从此，这家中国小笼包享有了世界级声誉。

如今，鼎泰丰在全球已有140多家店面。

镇店宝

鼎泰丰的包子享誉全球，包子皮里的秘密不少。鼎泰丰所有的面粉，都由指定的常年战略合作伙伴供应。即便如此，每一批次的面粉，要想进入鼎泰丰的门店，先得进实验室，抽检的所有指标达到鼎泰丰的要求，厨师方可使用。面粉通过检验也不能直接使用，还要进行不同筋度的混搭，在特定温度下醒发。

如果在长江以南的店面，空气湿润，要在木盒中醒发以增加其清香。如果在长江以北的店面，空气干燥，醒发则必须在密闭空间中进行。面团醒发之后，要用机器捶打，再由厨师手工揣揉，使其筋性充分发挥出来，才可以用来制作包子皮，这样方有最佳的咀嚼感。

不仅仅如此，面团的使用时间有严格的规定，超过最佳使用时间就要转为训练面，或者用来制作员工餐。

食材揭秘

十几年前鼎泰丰第一家店亮相京城的时候（应该是渔阳饭店旁边），尝到他家的醋就觉得很奇怪——既非香醋也非陈醋，跟一般的米醋入口的感觉似乎又不太一样，仔细一打听，敢情是三种米醋按特定比例调和出来的，所以色香味俱佳。

讲究的还有蟹粉。鼎泰丰的螃蟹全部来自阳澄湖。其实呢，阳澄湖螃蟹也分三六九等，湖边天然坑洞或者圩塘里的螃蟹，水质、湖底和食物质量等生存环境指数均低于产于大湖面的湖蟹。鼎泰丰阳澄湖的蟹基地，在阳澄湖最中心的水域，水深而清，白沙底、水草分布均匀，这里的水就是直供巴城的饮用水，出产的螃蟹饱满而且膏黄俱佳。鼎泰丰所用的蟹粉，不但来自阳澄湖中心湖区，而且一直坚持每天到货后手工拆蟹粉，滋味特别的鲜美。

既然是来自宝岛的品牌，自然少不了台湾的特产。台谚“”一午、二鮸、三嘉鱲，也有“一午二鲳三白腹”的说法，但不同的台湾吃友的海鲜排行榜中，午仔鱼总是排第一。这种分布于台湾南部、西部及彭湖海域的美味，学名马鲅。它是鲈科鱼，标准的肉食性鱼类，生活习性和海鲈鱼非常相似，捕食各类小鱼小虾。鱼肚里面比较白净，没有黑膜。脂肪含量高，口感细腻软糯，所以有人把它叫作中国的鳕鱼，鲜而不腥，食之口齿生津，是颇具宝岛风情的美味。

大厨传招

在家里做卤猪手，时间很重要，因为时间短就能入味的话，猪手的Q弹口感最好。缩短时间可不能减火候，而是有窍门。一个方法是烧猪蹄时加山楂，不但解腻，还能缩短将近一半的卤制时间。还有一个招数是先把猪手用高压锅焖半个小时，再用来卤制不但时间短而且特别软糯可口——鼎泰丰侨福芳草地店厨师长 詹志铭

鉴味人：程胜

​​​​​